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精酿啤酒酿造——工艺流程

 

啤酒酿造大致可分为麦芽粉碎、麦芽糖化、麦汁发酵 3个主要过程。

 

工艺流程

麦芽粉碎→糖化→过滤→煮沸 (加酒花)→旋沉→冷却→充氧冷却麦 汁(加酵母)→发酵

 


麦芽粉碎

1.麦芽粉碎

选择好的麦芽是酿好啤酒的基础,进行粉碎,粉碎度应稍微细一些,这样有利于可溶性物质的浸出溶解,有利于酶的化学用达到糖化效果,但也不可过细;粉碎前,提前 25 分钟加少量水润湿麦芽表面,达到粉碎粉“破而不碎”的要求,以便麦糟形成滤层,便于麦汁过滤。 粉碎过程中, 随时查看麦芽粉碎情况,根据麦芽粉的粗细,适当调整磨盘间距和下料量

麦芽糖化

1.麦芽糖化

麦汁糖化温度 52±1℃,时间15-20分钟;温度63±1℃,时间15-20分钟;68℃±1℃保持15-20分钟;最后升至78℃,中间要用测糖仪测量糖度,根据啤酒的种类不同,糖化工艺也不同。

2.麦汁过滤

回流→过滤→洗糟→排糟

此过程易因不同的操作者造成回流、过滤的速度和时间不同,易造成原麦汁糖度不同,洗糟过程加水量的误差也易造成混合麦汁的糖度不同。

3.麦汁煮沸

麦汁煮沸时间约 60-90 分钟,麦汁始终处于沸腾状态,控制煮沸麦汁浓度。期间在一定时间段,分批次添加酒花,添加量品种根据苦度设计要求及香型确定

4.麦汁漩涡沉淀

麦汁煮沸后回漩 3-5 分钟,静置沉淀 20-30 分钟,然后排掉热凝固物,进行麦汁冷却。此过程的时间长短,也会对麦汁发酵产生影响。

麦汁发酵

1.充氧麦汁冷却

控制冷却温度:因自酿啤酒种类不同而使用酵母的不同,设置麦汁冷却温度不同;冷却进发酵罐过程中,充氧量因氧气罐压力和操作员控制而易出现差异。 冷却的麦汁进发酵罐前,先进行无菌接种。

2.发酵过程

发酵罐清洗杀菌→接种→进麦汁(充 氧)→排杂→测糖→前发酵→封罐→后发酵→酵母处理此过程决定罐体是否无菌、接种是否无染菌、排杂是否定时定量、测糖是否准确、封罐前发酵是否符合标准、后发酵温度压力控制是否准确、口味掌握是否恰到好处,都因不同的操作者的不同而造成差异;此外发酵时间长短会受接种量多少、环境温度高低等因素影响。

上面就是酿酒技术培训老师,陶老师分享的精酿啤酒酿造工艺流程,如果想要了解更多关于啤酒设备的知识,欢迎联系我们!


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