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啤酒设备厂家聊聊关于麦汁浓度对酯形成的影响

编辑:河南中夏科技有限公司时间:2021-02-26

啤酒设备厂家聊聊关于麦汁浓度对酯形成的影响

接下来啤酒设备厂家为大家介绍一下,希望对大家能有所帮助。

关于麦汁组成对酯合成的影响,啤酒设备厂家谈到的最多的就是麦汁浓度对酯合成的影响。高麦汁浓度发酵产生的酯类物质比普通麦汁浓度发酵多。

当前多数拉格啤酒采用高浓酿造工艺,容易出现啤酒风味失调的现象,最突出的问题是存在酯类物质含量过高,形成溶剂味、果味过浓的啤酒。高浓度酿造过程中乙酸酯的增加量与菌种特性有关,不同菌种的增加量不同。

不但麦汁原液浓度对酯化过程有影响,而且麦汁的糖谱组成对酯化过程也有影响。一般而言,葡萄糖和果糖含量较高的麦汁比麦芽糖含量较高的麦汁发酵出更多的乙酸酯类物质,而且葡萄糖和果糖比麦芽糖更容易被酵母吸收利用。用30%的高麦芽糖浆作辅料,埋藏在发酵过程中产生的乙酸乙酯会比全麦汁少10%,而乙酸异戊酯会少40%。因此,高麦芽糖浆适用于高浓度啤酒的酿造,以适当降低高浓度啤酒中的酯类含量。

一般来说,麦汁浓度越高,酯类生成越多。高稀释啤酒发酵过程中存在着大量酯类物质存在于同一浓度下,从而导致啤酒的风味缺陷。通过适当控制高浓度麦汁的透气性,酵母的生长也会相应增加,从而降低酯含量。另一种是通过膜处理,使乙醇有选择性地透过,从而抑制酵母的生长。

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