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啤酒设备厂家分享啤酒酿造过程中的主要物质变化

编辑:河南中夏科技有限公司时间:2020-09-04

啤酒设备厂家分享啤酒酿造过程中的主要物质变化:

麦汁中含可同化氮和不可同化氮,两者的比例与啤酒质量有关。前者影响发酵进程和酵母代谢产物,从而影响啤酒的风味;后者则关系到呻酒的理化性能,如酒的澄清、非生物稳定性和泡沫性能等。

在发酵过程中,麦汁中的部分氨基酸和低分子肽易被酵母同化,同时由酵母合成新的肽类和蛋白质。这些生物合成产物,其成分与原麦汁中所含的不同,对啤酒的风味和各项理化性能均产生影响。酵母通常消耗100~140mg/L氨基酸和低分子肽。

在主酵或后酵期间,啤酒酵母除同化氨基酸外,也会分离出一部分含氮物质,如氨基酸和低分子肽,如其量约为其同化氮的1/3,衰老的酵母更有此倾向。啤酒中含氮物质的75%来自麦汁,25%来自酵母分泌物。酵母分泌含氮物质有两种情况,其原因及作用如下。


1.主酵结束后

营养物质此时大部分被耗尽,酵母仍是活体细胞,但生命活动减弱。此时酵母分离出一定范围内有利于口味圆润和醇厚的物质。属于这类物质的有:氨基酸、肽、维生素、磷酸盐、糖蛋白和酶。有酵母存在时啤酒口味会发生变化,有利于啤酒成熟。因此过早分离酵母会导致口味淡薄、干爽,即使后期还贮存很长时间,结果也一样


2.贮酒期酵母自溶

酵母细胞借助自身的酶对自身物质进行不可逆的分解,会使啤酒口味明显变差,有酵母、杂醇油的异味,导致pH上升,生物稳定性和胶体稳定性变差。酵母发生自溶,蛋白质分解物的70%,以氨基酸形式进入啤酒,因此,可通过氨基酸含量的异常升高确定酵母是否已经发生自溶。

从麦汁含氮总量看,发酵后约减少1/3。其中,相对分子质量愈高的含氮物质,其减少的比例愈小。