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酵母的繁殖和生长

编辑:河南中夏科技有限公司时间:2020-08-11

啤酒酵母的繁殖和生长可划分为六个不同阶段(图5-2)。


(1)调整期此阶段也称为起始阶段,是进行新陈代谢的活化过程。此阶段的时间长短波动很大,主要取决于有机体类型、培养代数、培养条件等因素。细胞一旦开始分离就标志着此阶段结束。


(2)加速期此阶段紧接调整期,细胞分离速度加快。


(3)对数增长期在此阶段,细胞呈对数增殖,增殖速度最大且保持恒定。此时形成新的一代所需时间最短(即细胞数翻倍的时间)。在最佳增殖条件下世代时间为90~120mino


(4)减速期由于各种因素,比如底物减少、抑制生长的代谢物增加等,对数增长阶段有一定的时间限制,随后进入增殖速度逐渐减小的减速期。


(5)稳定期这一阶段微生物的数量保持恒定。形成的新细胞数与死亡的细胞数相等。


(6)死亡期在此阶段,细胞死亡数多于形成的新细胞数,细胞数减少。每个生长阶段的时间长短和强度主要受到底物、温度和酵母生理状态的影响。底物必须含有生长必需的营养物。同样,底物的水分含量、pH和氧气浓度对生长也很重要。

水是有生命物体的主要组成部分,在微生物的生命过程中起着重要作用。总之只有当底物水分至少达到15%时,微生物才能生长。

利用不同的最佳pH可区分不同的微生物。酵母主要在酸性条件下生长。

酵母生长时供氧的重要性已在前面讲过。在啤酒厂,在添加酵母后给麦汁通风,可以促进酵母生长,即调整期和形成新一代的时间可以缩短。

温度对微生物的生长影响也很大。每种微生物都有自身的最佳生长温度。在最佳生长温度下,调整期和形成新一代的时间最短。微生物不仅可在最佳温度下生长,也可在一定温度范围内生长。对于酵母属的啤酒酵母来说,生长温度范围一般在0~40℃;最佳生长温度为25-30℃。

微生物细胞的生理状况(代数、营养状况)决定了调整期的长短。在对数增长期,转载于新底物上的酵母细胞代谢活化非常快。对于啤酒厂来说,这意味着要想起发迅速,最好使用取自主发酵期间的酵母,并将其立刻添加至接种麦汁中。