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麦芽质量于啤酒质量关系

编辑:河南中夏科技有限公司时间:2020-07-21

在实际生产过程中,根据目前的经验,麦芽质量中所涉及的浸出率、粗细粉差、糖化时间、过滤时间、色度、总氮、库尔巴哈值、煮沸麦汁色度等技术指标直接影响着啤酒的质量,现将麦芽的质量进行分述讨论。


1.浸出率

麦芽浸出率的多少取决于原大麦的品种,与它种植的年份和地点有关,与蛋白质含量也有一定的关系。优质麦芽浸出率通常规定在79.5%~81%。浸出率高低固然重要,不测定浸出率,就无需做麦芽分析。从技术上看,浸出率低常常是因为蛋白质溶解不足,蛋白质溶解度较高,浸出率也较高。浸出率的提高不意味着碳水化合物溶解得好,因此浸出率是一个重要的参数,细胞溶解得既好又均匀更为重要。


2.粗细粉差

粗细粉差表示大麦细胞壁的溶解程度。粗细粉差小表示细胞壁溶解得好,有利于糖化麦汁的过滤和改善。粗细粉差影响到原料利用率以及麦汁和啤酒过滤速度,也影响到麦汁组成。优质麦芽的粗细粉差<1.8%,利用粗细粉差低的麦芽可以提高啤酒的产量。


3.糖化时间

尽管糖化是a、B-淀粉酶共同作用的结果,糖化时间仍可间接显示麦芽中a-淀粉酶的存在量。如果麦芽的糖化时间超过15min,糖化会有困难。溶解不好的麦芽会使糖化时间拖长。适当提高浸麦度、实施低温长时间发芽、发芽后期提高麦层中二氧化碳浓度等有利于酶的生成与积累,提高酶的活力可以缩短糖化时间。


4.色度

色度在行标中作为一般指标,淡色麦芽色度要求2.5-3.5EBC,但随着淡色啤酒的流行,啤酒厂对麦芽色度的重视程度似乎已成为各项指标的首要因素。有些厂家要求麦芽色度越低越好,这与客观上大麦的底色和培焦着色相违背,还有的厂家认为麦芽外观亮白,麦芽色度就浅。我们对采集的小样分析,有些麦芽外观虽然亮白,但实测麦芽色度高达9.5EBC。对于色度,国内实验室检测设施不有EBC比色法,同一麦芽样品,在不同实验室可能有如下读数30、3.1、3.25、3.3、3.5EBC,其中3.0与3.5EBC可能由视觉误差造成,差较大,应予淘次,所以应统一使用EBC色度计,标色盘定期校正,建议逐步3.1、3.25、3.3EBC则是估计读数造成误差。另外,还有碘液比色法,操作误采用EBC数字显示计。


5.煮沸色度

煮沸色度行业标准要求甘油温度108℃2℃,根据我们试验很难保证如此度,甘油温度一旦升上去,再降下来需很长时间,另外甘油上中下层温度相差较大,有的实验室采用了饱和食盐水作为恒温水浴,沸腾状态温度可达108℃1℃,且各点温度一致,效果是可以的,但需统一起始温度。煮沸色度与成品酒色度的相关性很好,由此对可溶性氮数值做逆向检查,通常规定浅色麦芽查沸色度最高为7EBC,不同实验室测定值往往差异很大,说明这项测定要十分小心才能做好。作为一般原则,不同批次的麦芽煮沸色度不能变化太大,否则会使啤酒的色度差异太大。


6.总氮

为测定库尔巴哈指数,需要知道麦芽的蛋白质含量,蛋白质含量对酒产出量的影响众所周知。蛋白质含量越高,啤酒产出量越低,但蛋白质含量对酒质量的影响却要比人们设想的程度低得多,单看蛋白质含量,实际上范国相当大(10%~12%)都没有影响,重要的是要与可溶性蛋白质一起评价。


7.可溶性氮

可溶性氮是衡量蛋白质溶解程度的重要指标,对麦汁质量有较大影响,般以库尔巴哈指数表示,在一定程度上也反映了麦芽细胞壁溶解程度。麦芽的可溶性氮既不能太高也不能太低,以650~750mg/L为宜。如果数值低于这个范围,麦芽的蛋白质溶解度就太低了,虽然这对发酵和酵母繁殖没有影响、但会反映啤酒的香气类型,如会使乙醇含量升高,但如果可溶性氮的含量太高,其香气类型不会有什么变化,却对啤酒味道有影响,尤其是酒体会增厚。使用未发芽谷物降低溶解蛋白含量,会使啤酒具有“干”的味道。使用蛋白质溶解度低的麦芽也可以达到这种效果,也会使啤酒的酒体变窄。糖化对蛋白质溶解有一半影响,因此麦芽的蛋白质显得特别重要。


8.库尔巴哈值(指数)

库尔巴哈指数是指可溶性氮与总氮的比值,用百分比表示,这个指数用于测定蛋白质降解,在考虑到总蛋白质含量的同时,能很好地评价蛋白质的各种关系。该指数通常规定为38%-45%。如果总蛋白质偏离通常的10%-11%的含量范围,应更多注意的是可溶性氮而不是库尔巴哈值。


9.PH

pH表示麦芽的酸度,麦芽的pH通常为5.90左右,当用含硫原料在加热炉直接加热时,这个值会减至5.75。pH低使得协定糖化的大多数酶的活性提高,因此也得到较高的浸出率和较好的45℃哈同值,但蛋白质溶解较多,现在普遍采用间接加热方式,pH会在5.85-5.90。测pH应注意:①pH计每天使用前应进行校正,校正时的温度与使用时的温度相差不得超过1℃,由于许多实验室没有空调,冬季、夏季温差较大,pH测试有较大误差:②应该统一使用20℃恒温进行校正和测量,报出的p出也应统一规定为20℃0时的实测值,没有温度限定的pH没有意义。


10.脆度

脆度反映了麦芽的溶解度和酿造性能,国际上一般要求在80%以上。实验室测定时应定期检查辊距、筛网,定期进行实验室之间的对比试验,麦芽经过贮存运输,含有量不同以及皮壳厚薄不同,对检测结果有影响,所以商品麦芽的验收,应视品种水分进行同比验收,生产厂家的出炉麦芽脆度分析值可作为质量证明。


11.黏度

麦芽汁的黏度与溶解度相关,黏度值超过1.60mPa·s表示细胞溶解较差。黏度低于1.48mPa・s说明部分过分溶解。


12.-氨基氮

a-氨基氮指氨基酸类低分子氮类,a-氨基氮对麦汁组成、啤酒发酵有重要意义,是酵母发酵时所需的主要氮源。影响麦芽中-氨基氮含量的主要因素是大麦质量与特性、浸麦度、发芽温度及时间、干燥前期时间长短。如浸麦度低,发芽前期温度过高,后期又过低;干燥前期温度高,升温过快,焙焦温度高,时间长等,都会减少麦芽中a-氨基氮含量。


13.糖化力

麦芽糖化力低是因为原大麦本身糖化力低,蛋白质含量低,发芽时间短,发芽温度低,干燥温度高、升温过快、焙焦温度高、时间长。麦芽糖化力过高是因为干燥温度低,焙焦温度低、时间短、出炉水分高等。这种麦芽缺乏香味,麦汁过滤困难,浑浊不清,啤酒易发生浑浊沉淀。麦芽是生产啤酒的主要原料。高质量麦芽是生产高质量啤酒的物质保证。如何生产出高质量麦芽是摆在酿酒科技工作者面前的一个课题,值得我们去不懈地努力探讨。