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苦味物质的变化

编辑:河南中夏科技有限公司时间:2020-07-08

发酵中,苦味物质的损失约为1/3,影响因素如下。

1、麦汁通风量溶解氧愈高,酵母繁殖愈旺盛,则酵母细胞表面吸附的苦味物质愈多,即苦味物质损失愈大。适当降低含氧量,可以减少苦味物质的损失。

2、pH酒液PH和发酵温度愈低,则未异构化的a一酸析出愈多。pH对异酸的影响相对较小。

3、发酵时间与低温缓慢发酵相比,高温快速发酵的苦味物质损失相对较大。

4、酵母品种粉状酵母在酒液中分散比较均匀,有较大的接触面,因此比高絮凝性酵母吸附的苦味物质多。

5、酵母接种量苦味物质的损失与酵母接种量无关,而与酵母增殖量有关。增殖量愈大,损失率愈高。

6、发酵泡盖在正常情况下,麦汁中10%~11%的苦味物质随泡盖析出。泡盖中苦味物质的含量与a-酸的有关,而异构化程度又与麦汁的pH相关。

7、发酵温度和压力敞口高温发酵导致酵母强烈繁殖,因此,会形成较多的泡盖,析出较多的苦味物质;在密闭(0.04-0.2MPa压力)低温发酵罐中发酵,苦味物质的损失量减少。

8、发酵容器如采用锥形发酵罐生产啤酒,下面发酵的苦味物质损失可以降低10%;而上面发酵则可以降低20%。