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啤酒设备厂分享——冷凝固物的分离

编辑:河南中夏科技有限公司时间:2020-07-08

啤酒设备厂分享——冷凝固物的分离

       冷凝固物是在麦汁冷却过程中所形成的浑浊沉淀物,它是以蛋白质和多酚物质为主的复合物,其性质与啤酒产生的冷浑浊物基本相同,加热可以溶解。尽管麦汁温度在70-75℃时,冷凝固物已开始析出,但大部分是在麦汁冷却时产生的。

(1)冷凝固物的性质和含量冷凝固物的颗粒直径为0.5~1m,其组成与

       所使用的麦芽性质有关。由于这些颗粒十分细小,沉降十分困难,且极易附着在其他颗粒(如酵母细胞或气泡)表面。若冷凝固物附着在酵母细胞表面上,就会影响酵母与麦汁的充分接触,导致发酵速度减缓。因此,应尽可能地将冷凝固物从麦汁中分离出去。

       随着麦汁冷却的进行,冷凝固物析出量逐步增加,从30℃开始剧增,在0℃时达到最大值15-30g/hL。

(2)影响冷凝固物析出量的因素影响冷凝固物析出的因素主要有以下几点。

       ①蛋白质含量低或蛋白溶解度低的麦芽,冷凝固物析出少

       ②采用谷类辅料的麦汁,冷凝固物析出少

       ③粉碎物料中的粗粉组分大于细粉组分,冷凝固物析出少

       ④采用稀醪糖化的麦汁,冷凝固物析出少;

       ⑤低浓度麦汁比高浓度麦汁析出的冷凝固物少

       ⑥较高的起始糖化温度生产的麦汁,冷凝固物的析出量少;

       ⑦酒花添加量少、麦汁煮沸时间短的麦汁,冷凝固物析出少;

       ⑧麦汁液位低,冷凝固物析出多;

       ⑨麦汁温度愈低,冷凝固物的析出量愈多;下面发酵麦汁(6-7℃)较上面发酵麦汁(15-20℃)析出的冷凝固物多。

       普遍认为,冷凝固物可以赋予啤酒醇厚的口味。如果冷凝物分离太彻底,将会导致啤酒口味淡薄。因此,冷凝固物的最佳残余量应为40-60mg/L麦汁。如果使用优质麦芽,麦汁本身冷凝固物的含量就比较低,而在以后的工序中又采用其他非生物稳定性措施(如添加硅胶、皂土等),就不一定要在冷麦汁中彻底地去除全部冷凝固物。