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糖化醪的氧化

编辑:河南中夏科技有限公司时间:2020-06-30

       糖化醪在糖化过程中所吸收的氧的变化范围很大,与投料技术、湿法粉碎物引入糖化锅及搅拌强烈程度有关。搅拌作用又与搅拌器形状和转速、容器装料多少、容器排空时空气的进入以及采用分醪、兑醪或打醪方式有关。在标准状态下,对糖化醪进行通风会减慢过滤速度。这是因为,凝胶蛋白或醇溶蛋白的分子增大,以及由此而产生的麦槽团块增加,造成麦糟洗涤不好收率降低。

       在糖化过程中,氧的存在最容易造成麦汁的氧化,而使麦汁和啤酒色泽加深、口味粗糙、风味稳定性变差。氧化不仅使蛋白质改变,而且较多的分子连结在一起(蛋白质、碳水化合物和脂类结合)会造成淀粉分解困难。氧化使多酚含量降低,特别是敏感的花色苷和活性多酚降低得最多。根据酶系(过氧化氢酶、多酚氧化酶)有效作用的时间不同,氧化反应的程度也不同、65℃时比45℃时氧化反应强烈。经氧化的麦汁和啤酒颜色较深,并有老化味。此外,氧化还影响啤酒的稳定性和泡沫性质。因此,必须采取有效的措施减少或避免液吸氧,提高啤酒的外观质量和口味稳定性。