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糖化的概述

编辑:河南中夏科技有限公司时间:2020-06-30

       糖化是麦汁制备中最重要的过程之一。在糖化过程中,水与麦芽粉碎物料充分混合,在麦芽各种酶系的作用下,麦芽中的可溶性物质彻底浸出,之后酵母将麦汁发酵为酒。

       糖化工艺是影响麦汁组成的重要因素,而麦汁组成又是影响啤酒发酵、啤酒的过滤性能和口味稳定性的重要因素之一。所以在糖化过程中,要严格控制各因素的变化、如糖化温度、糖化时间、糖化醪的浓度和pH,以保证产品质量、产量的稳定性。此外,在糖化过程中,还要严格控制辅料的添加比例,以保证酵母对营养物质的需求。

糖化概述

1.糖化的概念

       利用麦芽所含的各种水解酶(或外加酶制剂),在适宜的条件(温度、pH寸间)下,将麦芽和麦芽辅料中的不溶性高分子物质逐步分解为可溶性低分子物质的过程称为糖化。

       从麦芽和麦芽辅料中溶解出来的物质称为浸出物。麦芽浸出物主要由各种可发酵性糖(麦芽糖、麦芽三糖、葡萄糖)、不可发酵性的糊精、蛋白质、麦胶物质和矿物质组成(图6-11)。麦汁中的糖类比麦芽中原有糖类(蔗糖、果糖)的含量有所增加,在11~12°P的麦汁中,可发酵性糖占总浸出物的61%~65%,决定了麦汁的最终发酵度。麦汁中浸出物与投料量比值的百分数称为浸出率。在糖化过程中有75%0%的原料内容物能够浸出,未溶解的残余物将和麦糟一起排出。

2.糖化的目的和要求

       糖化的目的是利用各种酶的作用,使不溶性物质溶解出来,从而得到尽可能多的浸出物,并且使麦汁组成适宜。糖化的总体目标和要求见表6-3。