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野生酵母啤酒

编辑:河南中夏科技有限公司时间:2020-06-16

       啤酒品系中利用野生酵母自然发酵的啤酒仅有一种,即比利时的拉比克( Lambic)啤酒。拉比克啤酒是一种古老的传统啤酒,最初仅在比利时布鲁塞尔周围生产,而后扩展至法国和荷兰以及更多的国家。虽然产量不大,却作为啤酒的一个品系存在。很多以拉比克为酒基的传统果汁啤酒,也属于拉比克品系。它的特殊风格,正引起新一代啤酒爱好者的注意。该啤酒特点是:具有特殊的酒香味和酸味,像葡萄酒而不太像啤酒,酒精含量5.0%(体积分数)。酿造特点:原料麦芽中掺用30%的生小麦。原麦汁浓度控制在115~13.5P麦汁浑浊,煮沸时间长达数小时,添加陈酒花,只是为了防腐。在冷却盘冷却时,打开窗户,引进野生酵母进行发酵。拉比克啤酒在木桶中贮存,贮存期一般3年。此时酒液澄清,粉红色,口感复杂。据说参与拉比克发酵的微生物多达70余种,其中只有2种有分类名称,即拉比克酒香酵母( Brettanomyces lambi-cus)和布鲁塞尔酒香酵母( Brettanomyces bruxellensis)。其他地区利用拉比克自然发酵工艺生产拉比克啤酒,则不具有典型的拉比克啤酒风格。这可能是不同气候地区的微生物体系不同使然。目前,真正不经调配的拉比克啤酒已经很难找到。